 | VOORGERECHT 10 PERSONEN 21 april 2022 |
Afkoken van asperges
voor 10 personen 5 kilo
Begin met het schillen van de asperge. LET OP SCHILLEN NIET WEGGOOIEN.
Als de asperge geschild zijn gaan we een bouillon maken waar we de asperges in gaar koken.
Doe dit als volgt:
- Een grote pan met ruim water.
- Maak het water op smaak met zout ……..zo zout als zeewater
- Voeg de asperge schillen toe
- 2 schilletjes foelie
- 3 takjes tijm
- Klont boter
Laat dit geheel 5 minuten flink koken. Na 5 minuten halen we de schillen, tijm en foelie uit het water.
Snijd alle asperge op dezelfde maat (allemaal even lang). Doe de asperges in een pan,
3 minuten goed laten koken, dan aflaten koelen in de hete bouillon.
Voorgerecht
Tataki van watermeloen met asperge salade
Mosterddressing
Ingrediënten:
1 eetlepel salvora mosterd
1 kleine thee lepel honing
1 superfijn gesnipperde sjalot
3 eetlepels witte wijnazijn
3 eetlepels olijfolie extra vierge
6 eetlepels zonnebloem/ druivenpit olie
1 eetlepel dille
Bereiding:
Begin met snipperen van de sjalot, en hak de dille. Vermeng in een andere kom de mosterd, honing, en witte wijnazijn. Meng dit door elkaar. En voeg nu druppelsgewijs de olie toe terwijl er continu geroerd wordt. Je kunt hier ook het kleine bakje van de Magimix voor gebruiken. Voeg als laatste het sjalotje en de dille toe.
Gedroogde tomaat
Ingrediënten
1 trosje zoete tomaatjes
1 klein takje rozemarijn
2 takjes tijm
1 teentje knoflook
Olijfolie
Bereiding:
Begin met de kruiden van de stokjes te halen en hak ze fijn. Hak de knoflook net zo fijn als de kruiden
en vermeng ze met de olijfolie, halveer de tomaatjes en smeer ze in met de kruiden olie. Droog ze op 90 graden voor tenminste een 1 uur in de oven.
Gepekelde sjalot
Ingrediënten:
1 sjalot50 gram suiker 50 gram water 50 gram azijn Zout
Bereiding:
Maak de sjalot schoon, maar let op hij moet wel heel blijven.
Snijd hem nu in ringen leg de ringetjes in een bolzeefje en strooi er ruim zout overheen.
Laat dit een half uurtje zo staan.
Vermeng het water, suiker en azijn met elkaar verwarm even en giet warm over de sjalot.
Haricovert
Ingrediënten:
100 gram haricovert
Bereiding:
Maak de harivoverts schoon, en blancheer ze in pan ruim kokend water op smaak gebracht met zout. Let op het is lekker als de haricoverts lekker knapperig blijven.
Asperge tapenade
Ingrediënten:
5 of 6 afgekookte asperge
5 gram bieslook
5 gram kervel
1 sjalotje
3 cornichon
2 theelepels mayonaise
Bereiding:
Snijd de afgekookte asperge netjes in brunoise, snijd ook de cornichon in hele kleine blokjes hak de kruiden heel fijn zorg ervoor dat alles zonder al te veel vocht in een kom terecht komt. Doe hier klein beetje dressing en de mayonaise doorheen en vermeng alles met elkaar.
Korstdeegstengel
Ingrediënten:
2 plakken bladerdeeg
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 eidooier met een beetje water
Bereiding:
Begin met het hakken van de kruiden.
Snijd het bladerdeeg in dunne reepjes smeer in met de eidooier en strooi de kruiden er overheen. Maak het op smaak met zout en peper en bak af tussen 2 bakmatjes op 180 graden voor ongeveer 12 minuten
Extra benodigdheden:
Postelein en diverse takjes voor de opmaak van de borden
Tataki watermeloen
Ingrediënten:
1 watermeloen
zout
Bereiding:
Snijd de schil van de watermeloen.
Snijd vervolgens in banen van ongeveer 3×3 centimeter.
Bestrooi met een klein beetje zout.
Plaats in een vacuümzak en trek deze volledig vacuüm. (voor thuis als je niet kan vacumeren in een bak met zout leggen )
Laat 12 uur pekelen.
Haal uit het vacuüm en dep droog.
Droog 30 minuten in een droogoven op 60°C. ( thuis gewoon in de oven op 50 graden )
Brand de meloen rondom met een gasbrander.
Ik heb met het pekelen wat limoenblad en citroen toegevoegd.
