[box]
HOOFDGERECHT / GEVOGELTE / 4 PERSONEN
Kalkoen
|
|
[/box]
[box]Kalkoen
Ingredienten:
1 borstfilet van een kalkoen van 4/5 kg
1 poot
½ karkas
Bereiding:
Confit van de poot
Tournedos van de filet
Jus van de karkas
[/box]
[box]Confit van de poot
Ingredienten:
Ganzenvet
2 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier
Bereiding:
De poot 1 uur voor gebruik kruiden met zout en peper.
Dan goud bruin aanbakken in een laagje vet, kruiden en knoflook toevoegen en net zoveel ganzenvet toevoegen dat de poot onderstaat.
Nu 3 uur konfijten op 95 graden ( in de oven ).
Dan de poot uit het vet halen en uit laten lekken, dan het vlees eraf plukken.
Klein snijden en eventueel nog op smaak brengen met zout en peper.
[/box]
[box]Tournedos van de filet
Ingredienten:
1 eetlepel fijngehakte zomertruffel + 4 plakjes om te garneren
Zout en peper
Tandenstokers
Plasticfolie krimpfolie
Bereiding:
Vel van de filet snijden en de filet horizontaal gelijk snijden.
De prei repen blancheren tot ze soepel zijn en terugkoelen in ijswater, dan droogdeppen.
Leg nu een vel folie op de werkbank, leg daarop de preirepen naast elkaar zodat je de filet erin kan rollen.
Nu de filet erop leggen en zo vormen dat je er een gelijkmatige rol van kunt maken.
Dan de filet kruiden met zout en peper en de truffel gelijkmatig erover vedelen.
Dicht rollen en de uiteinden als een toffe dicht vouwen, indien nodig nog een tweede laag folie erom doen zodat het zeker waterdicht is.
Deze rol nu 35 minuten op au-bain-marie verwarmen op 120 graden.
Daarna de rol uit het water halen en 1 minuten laten rusten dan uitpakken en er voorzichtig 4 tournedos van snijden, de prei vast zetten met een tandenstoker.
Voor het serveren de tournedos aan beide kanten in boter goudbruin bakken en 10 minuten in de oven nagaren op 140 graden.
Haal het stokje eruit en garneer met een plakje truffel.
[/box]
[box]Jus van karkas
Ingredienten:
150 gram prei
2 uien
1 dl kalfsfonds
1 wortel
2 blaadjes laurier
1 knoflookteen
Olijfolie
Bereiding:
Hak de karkas in stukken en bak ze goudbruin aan, voeg de groenten toe en bak deze even mee.
Dan de laurier en knoflook toevoegen en het geheel onder water zetten.
Trek hiervan een fond in ongeveer 2/2 ½ uur.
De fond zeven en laten inkoken tot een mooie jus, wel iedere keer het vet wat bovendrijft verwijderen.
Als de jus de gewenste dikte, kalfsfond toevoegen en op smaak brengen met zout en peper.
Als je tijd hebt kun je de jus ook laten afkoelen dan kun je het vet makkelijk verwijderen want dan stolt dan door de kou.
[/box]
[box]Aardappel
Ingredienten:
2 grote aardappels ( bintje) goed gewassen
1 flinke eetlepel crème fraîche
1 eetlepel boter
1 eetlepel fijngehakte bieslook
Zout en peper
Bereiding:
Snijd 4 ringen uit de aardappels (met schil) van 3 cm hoog, hol deze voorzichtig uit met een bolletjesboor.
De aardappel die je eruit haalt gaarkoken, dan afgieten.
Fijnprakken en mengen met de crème fraiche, boter en bieslook, op smaak brengen mat zout en zwarte peper.
De ringen voorzichtig beetgaar koken op een laag vuur in water met zout.
Eruit halen als ze beetgaar zijn en vullen met de puree.
Voor het serveren in een oven van 150 graden 20 minuten verwarmen.
[/box]
[box]Zuurkool
Ingredienten:
100 gram zuurkool
1 sjalotje fijngesneden
1 dl witte wijn
2 jeneverbessen
2 eetlepels ganzenvet
Bereiding:
Sjalotje aanfruiten in het ganzenvet tot het zacht en glazig is, dan de zuurkool toevoegen en even meebakken.
Wijn en jeneverbessen toevoegen en de zuurkool op een zacht vuur laten sudderen tot alle wijn is verdampt.
De zuurkool nu snel koud laten worden.
[/box]
[box]Zuurkool & confit pasteitje
Ingredienten:
4 plakjes roomboter bladerdeeg iets uitgerold
4 vormpjes
Bereiding:
Bekleed het vormpje met bladerdeeg en prik de bodem in met een vork. (tegen het rijzen)
Nu een laagje (koude) zuurkool en een laagje confit erbij doen en het vormpje weer sluiten met een rondje bladerdeeg.
Even bestrijken met wat losgeklopt eigeel/water.
Afbakken in een voorverwarmde oven van 190 graden in ongeveer 15 minuten.
[/box]
[box]Serveren
Als trio opmaken
Pasteitje in het midden
Jus over de kalkoen en direct serveren
[/box]
