[box]
HOOFDGERECHT / 4 PERSONEN
| Entrecote & ossenstaart van rund
26 april 2012 |
 |
[/box]
[box]Entrecote
Ingredienten:
500 gram entrecote van Schots rundvlees
Olijfolie
Pepermolen & zout
Bereiding:
Snij de dikke vetrand zonder de zeen eronder van de entrecote.
Snij de vetrand van de entrecote in kleine blokjes en bak deze uit tot kaantjes.
Peper en zout het rundvlees, braad om en om aan in de olijfolie.
Plaats daarna in een heteluchtoven van 120 graden tot een kerntemperatuur van 50
graden.
[/box]
[box]Ossenstaart
Ingredienten:
500 gram ossenstaart
75 gram prei
75 gram wortelen
50 gram ui
50 gram bleekselderij
50 gram knolselderij
2 teentjes knoflook
Een paar takjes tijm
1 kruidnagel
1 blaadje laurier
1 dl rode wijn
½ dl kalfsfond
Bereiding:
Giet wat olijfolie in de koekenpan en kleur de stukken ossenstaart hierin.
Doe ze hierna in een stoofpan en zet vervolgens het bouquet even aan in de zojuist gebruikte koekenpan.
Breng nu het bouquette over in de stoofpan, water erop en gedurende zes uur heel zachtjes laten garen.
Als het klaar is het vlees afkoelen.
Pluk het vlees uit de ossenstaart.
Zeef de ossenstaartfond ( ontvetten) en kook deze samen met de wijn en kalfsfond in tot een glacé.
[/box]
[box]Garnituur
Ingredienten:
Julienne ( zeer dun) gesneden wit van ½ prei
2 in ringen gesneden sjalotjes
Bereiding:
Blancheer de julienne gesneden prei heel kort en laat deze uitlekken.
Verhit olie 150/160 °C en frituur hierin kort de geblancheerde prei.
De sjalotten ringen even door de bloem halen en ook kort frituren.
[/box]
[box]Voor het torentje/doperwtenpuree
Ingredienten:
De geplukte ossenstaart
8 eetlepels broodkruim
½ bakje tuinkers
2 eetlepels olijfolie
Peper & zout
4 plakjes knolselderij ½ cm dik ter grote van de ring
8 eetlepels geblancheerde Brunoise van wortel (op smaak met peper & zout)
250 gram doperwten
1 eetlepel crème fraîche
4 ringen en bakpapier
Bereiding:
Blancheer de plakjes knolselderij
Meng de broodkruim met de olijfolie.
Zorg wel dat het broodkruim ‘rul’ blijft.
Snijd de kopjes van zowel de tuinkers en meng de blaadjes door het aangemaakte broodkruim.
Breng op smaak met peper en zout.
De doperwten garen en daarna warm in de keukenmachine met wat crème fraîche tot een crème verwerken.
Op smaak te brengen met peper en zout.
Plaats de plakjes knolselderij onderin een ringsteker.
Hierop een lepeltje met de brunoise van wortel, druk ieder laagje aan m.b.v. een tonic stampertje.
Op de wortel komt een laagje van geplukte ossenstaart, dan de erwtencrème en afdekken met het laagje broodkruim.
In de oven plaatsen om op te warmen. ( 15 minuten op 160 graden)
[/box]
[box]Raapstelen Stamp
Ingredienten:
250 gram aardappels
100 gram raapstelen blaadjes
30 gram boter
½ dl melk
Zout en peper
Bereiding:
Kook de aardappels gaar en giet ze af.
Verwarm de melk en de boter.
Even droog stomen en dan de warme boter en melk met de raapstelen erdoor stampen.
Op smaak brengen met zout en peper.
[/box]
[box]Serveren
[/box]
[box] Wijnsuggestie
[/box]
