[box]
 |
VOORGERECHT / 12 PERSONEN
Zalm tartaar met een soepje van komkommer en mint 24 maart |
[/box]
Ingrediënten:
1 kilo zalmfilet aan een stuk zonder vel
Bereiding:
Leg de zalm op een snijplank en snijd van de haas van de zalm (middenstuk van de rug)
een mooie rechthoek.
Vries deze meteen in zodat we hier straks mooie dunnen plakken van snijden.
Van de overige zalm snijd je alvast tartaar, doe dit in een bakje en zet dit even in de koelkast.
Als de rechthoekige zalmmoot bevroren is dan, snijd je daar met behulp van een snijmachine mooie dunne plakken van.
Deze leg op een slagersfolie in de koelkast tot je ze gaat verwerken tot cannelloni.
Komkommersoep
Ingrediënten:
2 komkommers
1 klein scheutje sushiazijn
Peper en zout
*Mespunt xantana
4 blaadjes munt
1 rasp van een ½ limoen
*Xantana wordt verkregen uit maismeel en is glutenvrij
Gebruik tussen de 1 tot 5 gram op een liter
Wordt gebruikt als bindmiddel
Bereiding:
Maak sap van de komkommer met behulp van een sapcentrifuge, hak de munt blaadjes rag en rag fijn en voeg deze toe aan het komkommer sap. Maak de soep op smaak met peper, zout, azijn, en limoen rasp.
Bindt het een klein beetje af met de xantana. Zet de soep in de koelkast.
Avocado crème
Ingrediënten:
1 rijpe avocado
Sap van 1 limoen
Rasp van een halve limoen.
1 eetlepel crème fraiche
1 eetlepel mayonaise
Bereiding:
Verwijder de schil en de pit van de avocado, vermeng alle ingrediënten in de keukenmachine met elkaar en draai hier een gladde zalf van. Proef deze even af met een lepel en breng hem op smaak met peper en zout.
Zalm tartaar
Ingrediënten:
De eerder gesneden zalmtartaar
1 kleine sjalot
2 eetlepels gesneden bieslook
Rasp van een bergamotcitroen
1 scheut extra vierge olijfolie
Bereiding:
Snijd de sjalot heel erg fijn. Zorg ervoor dat de tartaar ook fijn gesneden is, het zelfde geldt voor de bieslook. Vermeng alle ingrediënten met elkaar en zorg ervoor dat de tartaar hoog op smaak is. Bewaar de tartaar in een spuitzak in de koelkast.
Nu gaan we de cannelloni rollen.
Maak de werkbank vochtig en leg hier drie lage slagers folie op zorg dat ze elkaar overlappen. Leg in het midden een plak zalm. Spuit in het midden een baan tartaar.
En rol het geheel strak op zodat je een cannelloni krijgt.
Kruiden krokantjes van brickdeeg
Ingrediënten:
4 vellen brick deeg
Diverse groene kruiden
1 eidooier met een klein beetje water
Bereiding:
Steek het deeg uit met een ronde steker. Leg de rondjes naast elkaar en smeer ze in met het eigeel mengsel en strooi er de kruiden overheen en leg er nog een plakje brickdeeg overheen. Bak dit krokant in de oven tussen 2 bakmatjes.
