Venkel schillen en snijden in blokjes van 5 mm, stoven in de olijfolie met dragon bouquet.Hier mag tijdens het stoven water toegevoegd worden, de jus gebruiken we voor saus.
Saus maken met de garnalen koppen, fijn bouquet snijden van selderij, wortel, sjalot, en prei. Heet bakken, koppen eerst, daarna bouquet erbij en 1 eetlepel tomatenpuree erbij, water toevoegen tot net onder, max 30 minuten doorkoken. Passeren (zeven) en reduceren tot extract, blijf proeven zodat deze niet te zout of bitter wordt.
Venkel blokjes uit vocht scheppen en droogdeppen.Mengen met de ricotta. Verder op smaak brengen met peper en zout, beetje dragon erdoor snijden,
Vierkante vellen pakken en tortelinni`s van vouwen. ( met chef)
Pan met ruim water en zout opzetten voor de pasta, tortillini`s in koken, venkeljus schuimig maken met klontjes boter.
Dresseren in bord met garnalen, jus van garnalen, en schuim van venkel, afgarneren met satlyfingers van koppert kress.
