4 personen
8 Skrei filet met vel van ongeveer 100 gram
Groen & wit van 2 preien
1 grote winterpeen
2 dl visfonds
Snijd van de groene, witte prei en wortel een julienne ( 300 gram totaal )
Blancheer deze zeer kort, koel direct in ijskoud water.
Stoof voor het gebruik op met een klontje boter en zout en peper
De scholfilets aan beide zijden kruiden met zout en peper en in een ovenschaal leggen met de visfonds en de boter, afdekken met alu-folie en in een oven van 160 graden ongeveer 10/15 minuten garen.
Noilly Prat saus
1 ui
3 selderstengels
2 dl Noilly Prat (droge Franse vermout)
2 dl visfumet
2 dl room
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
1⁄2 citroen
De basis van de mosterdsaus is een klassieke wittewijnsaus.
In de keuken wordt witte wijn vaak vervangen door Noilly Prat, een droge Franse vermout.
Snipper de ui en de stengels selder grof
Verhit een sauspan op een matig vuur, laat daarin een klontje boter smelten.
Stoof de ui en selderie in de warme boter.
Gooi er intussen ook de tijm en de laurier bij.
Zodra de ui glazig gestoofd is, schenk je een flinke scheut van de Noilly Prat bij.
Roer regelmatig tot de vermout bijna volledig weg gekookt is.
Schenk nu de visfond, room en resterende Noilly prat in de pan.
Laat de saus 10 minuten inkoken op een zacht vuur.
Zeef de saus en laat eventueel nog inkoken tot de gewenste dikte.
Breng op smaak met zou, peper en een drupje citroensap.
Visfond
Visgraten
3 stengels bleekselderie
Takje tijm
3 blaadjes laurier
3 teentjes look
10 bolletjes peper
1 citroen
8 stengels peterselie
5 dl witte wijn
2 liter water
1 snuifje zout
Alle ingrediënten in een soeppan doen en de fonds aan de kook brengen.
Afschuimen en 40 minuten zachtjes laten koken, door een zeef passeren en klaar.
