Ingrediënten:
500 gr Bonk aardappelen50 gr Ongezouten roomboter
Bereiding:
Rasp de geschilde aardappel met de grove rasp (met een keukenmachine).
Smelt de boter en meng het door de aardappel zonder deze te wassen.
Breng op smaak met peper en zout en doe alles in een vacumeer zak.
Druk alle massa zoveel mogelijk naar beneden zodat er een dikke plak ontstaat.
Seal dicht en gaar op 92˚C sous-vide voor 35 minuten.
Laat afkoelen en snijd de pomme pavé op maat.
Frituur op 180˚C tot deze goudbruin is.
Gepocheerd kwartel ei
Ingrediënten:
10 kwarteleitjes
Azijn
Bereiding:
Snijd de kwarteleitjes voorzichtig open en giet ze in de azijn. Laat ze een half uurtje in de azijn liggen. Giet nu 3 keer de hoeveel kokend water heel voorzichtig op de azijn. Mocht het eiwit nog niet helemaal goed gestold zijn. Dan kun je ze nog even in water tegen de kook dompelen.
Gel rode ui
Ingrediënten;
250 ml Sushi Su Rijstazijn
250 gr Rode uienringen
1.6 gr Agar Agar
Bereiding:
Kook de uienringen in de sushiazijn.
Laat het geheel zo’n 3 uur trekken op kamertemperatuur.
Zeef het vocht en weeg 300 gram af.
Voeg de agar toe en kook het geheel op. Laat het afkoelen in de koeling tot er een gelei is ontstaan.
Draai het geheel op in een keukenmachine tot een gladde gel.
Deze gel kun je in kleine spuitzakjes vacumeren en invriezen.
Tartaar:
Ingrediënten:
400 gram diamanthaas
1 sjalot( rag fijn gesnipperd)
1 eetlepel kappertjes, gehakt
4 eetlepels bieslook(rag fijn gesneden
1 eidooier
1 scheutje aceto balsamico
1 scheutje worcestersaus
1 scheutje tabasco
1 scheutje olijfolie
Bereiding:
Snijd het vlees rag fijn dit is wel een werk, vermeng alle ingrediënten met elkaar tot een smeuïge tartaar. Let op gebruik ook peper en zout.
Anjosvis mayonaise
Ingrediënten:
2 knoflook teentjes
4 gr worcester saus
15 gr rode wijnazijn
25 gr Ansjovis
200 gr Mayonaise
25 gr Parmezaanse kaas (fijn geraspt)
Bereiding:
Meng de Parmezaan, worcestersaus, knoflook, ansjovis en rode wijnazijn in de Magimix.
Roer het mengsel door de mayonaise en breng op smaak
Voor de montage van dit gerecht heb je extra nodig:
Verschillende takjes
Mini komkommerCornichon Zilver ui
