 | VOORGERECHT 10 PERSONEN 3 november 2022 |
Pathé van knolselderij
Ingredienten:
1 medium knolselderij
1 laurierblaadje
350 gram witte bonen
1 teen knoflook, fijngesneden
1 eetlepel kokos 0lie, zachte boter
geraspte schil van 1 citroen
flinke snuf zwarte peper
flinke snuf verse nootmuskaat
flinke snuf zout
Voor de kruidenkorst
Ingrediënten:
verse tijm
verse rozemarijn
verse oregano
pecannoot
pistache
1 theelepel gedroogde chili
zoutvlokken
zwarte peper
Bereiding:
Snijd de onderkant van de knolselderij. Daarmee doelen we op de lelijkste, meest ruwe kant van de groente. Snijd daarna ook een plakje van de bovenkant. De schil laat je er gewoon aan zitten.
Leg twee banen aluminiumfolie kruislings over elkaar heen en zet de knolselderij in het midden. Leg er een flinke snuf zout bovenop, een laurierblaadje en een dikke klont boter. Verpak de knolselderij goed in het aluminiumfolie en zet ‘m in de voorverwarmde oven. Net zolang tot het vlees mooi zacht is.
Wij gebruikten een flink exemplaar, dat 1,5 uur nodig had. Maar je kunt ook in 45 minuten klaar zijn. Laat de gepofte knolselderij daarna nog even afkoelen in het folie, voordat je ‘m in blokjes snijdt.
Laat de witte bonen goed uitlekken en meng ze in een keukenmachine (of in een blender) met de knoflook. Doe de gare blokjes knolselderij erbij, samen met de geraspte citroenschil, zwarte peper, zout, nootmuskaat en de boter.
Laat de machine draaien tot je een wat grovere puree hebt. Hij hoeft beslist niet helemaal glad (liever niet zelfs).
Leg een lang stuk plasticfolie op je werkblad en schep de vegetarische paté erop. Rol het plasticfolie zó op, dat je een worst maakt van de paté. Draai de uiteinden strak dicht.
Haal de paté daarna weer voorzichtig uit de folie en rol door de kruiden. Tip: je kunt de kruiden ook ín het opengemaakte stuk plastic strooien en de worst daarin heen en weer bewegen. Doe daarna wel een vers stukje plasticfolie om de paté, dat helpt om ‘m weer in de vorm van een worst te krijgen.
Leg de opgerolde vegetarische paté een paar uur in de koelkast, om op te stijven. Daarna kun je er plakjes van snijden.
Compote van gekarameliseerde sjalot en veenbes
Ingrediënten:
200 gram sjalot in fijne ringetjes gesneden.
100 gram veenbessen
Een scheut rode port
1 steranijs
150 gram suiker
Bereiding
Zet de sjalotten heel even kort aan zonder dat ze verkleuren, doe de veenbessen erbij. Blus het geheel af met de rode port en voeg tot slot de suiker toe en kook het geheel tot een mooie jam.
Duxelle van champignon
Ingrediënten:
500 gram champignons
1 sjalot
1 teentje knoflook
4 takjes tijm
1 takje rozemarijn.
1 scheutje rode wijn.
Bereiding
Snijd de champignons in kwarten. Maak de kruiden schoon, snipper de sjalot en hak de knoflook.
Fruit de kruiden, sjalot en knoflook even zo aan dat ze niet kleuren. Voeg de champignons toe. Bak deze even mee. Blus het geheel af met de rode wijn. De duxelle is klaar als de champignons gaar zijn en rode wijn er mooi omheen hangt.
Bundelzwammetjes
1 bakje bundelzwammen.
Bereiding
Bak de bundelzwammetjes en deze decoratief en mogen koud geerveerd worden. Ze moeten wel op smaak gemaakt worden met peper en zout.
Frambozendressing
60 gram frambozen
120 gram olijfolie
10 gram aceto balsamico
1 theelepel poedersuiker
Bereiding:
Vermeng alle ingrediënten met elkaar.
Getoast briochebrood
Snijd dunne toastjes van het brioche brood
