[box]
HOOFDGERECHT / 4 PERSONEN
Parelhoender en eend met risotto, witlof en parmezaan, jus van cepes
28 Maart 2013
[/box]
4 personen
4 parelhoender suprême ( 100 gram per stuk)
1 tamme eendenborst (canette)
1 takje rozemarijn (alleen de pinnen)
Zout en peper
Olijfolie + Boter
Snijd de eenden borst (met vet) in stukken en draai hiervan samen met de rozemarijn gehakt in de gehaktmolen of keukenmachine.
Breng op smaak met zout en peper.
Vervolgens bij ieder parelhoender borst wat eendengehakt onder het vel doen.
Vacumeren of in krimpfolie rollen met een paar druppels olijfolie.
20 minuten in water van ongeveer 80 graden, afkoelen uitpakken en voor het serveren aan beide zijden bakken.
Saus
1 dl kippenbouillon
1/2 dl kalfsfonds
1/2 dl Cepes jus
20 gram geweekte cepes , gesneden
Klontje boter
Zout en peper
Aanbaksel van het aanbakken van de parelhoender afblussen met de cepes jus, kalfsfond en kippenbouillon passeren door een fijne zeef en inkoken tot de saus hangend is.
Cepes toevoegen en een klontje boter dan op smaak brengen met zout en peper.
Risotto met witlof
160 gram risottorijst
20 gram fijngesneden sjalot
1 teen fijngesneden knoflook
Scheut olijfolie
1/2 liter kippenbouillon
4 stronken witlof
30 gram parmezaan
15 gram roomboter
Snijd de witlof doormidden en heel de harde kern eruit, dan in stukken van 1 cm.
Fruit de sjalot aan tot ze glazig zijn, voeg dan de rijst en knoflook toe en bak even mee.
Blus af et de bouillon en breng al roerend aan de kook.
Plaats een deksel op de pan en laat 18 minuten garen in een oven van 185 graden.
