Maïshoen met morieljesroomsaus en kool-rijst timbaal

[box]

HOOFDGERECHT / 4 PERSONEN

Maïshoen met morieljesroomsaus en kool-rijst timbaal 16 Februari 2012

[/box]

[box]Quenelles


Ingredienten:

1 Kemper maïshoen

½ dl melk

½ dl Madeira

4 takjes tijm

Peper

12 gram zout

Bereiding:

Week de morieljes in de melk en Madeira.
Haal de dubbele filet van het karkas en zorg dat het vel intact blijft.
Haal het vlees van de bouten en draai het met het weekvocht van de morieljes, zout en peper glad in de keukenmachine.
De helft van de morieljes in ringen snijden en door het vleesmengsel mengen.
Nu een stuk alu-folie invetten met boter en daarop de filet met vel leggen met het vel naar beneden.
Daar dan de vulling op leggen en nu dicht vouwen met de 2de filet.
Oprollen in de folie en voor de stevigheid nog een vel eromheen wikkelen.
Gaar de rol in een voorverwarmde oven van 130 graden tot een kerntemperatuur van 67 graden.

[/box]

[box]Saus


Ingredienten:

1 eetlepel ganzenvet

Karkas van de maïshoen

1 ui

2 tenen knoflook

2 takjes tijm

2 dl kalfsfond

4 dl water

2 dl room

Bereiding:

Hak het karkas in kleine stukken.
Plet de knoflook en snij de ui in grove stukken.
Verwarm het ganzenvet en bruin daarin de stukken karkas voeg knoflook, ui en tijm toe en bak ze mee.
Blus af met de fond, water en room en laat op een middel vuur inkoken.
Zeef de saus en laat inkoken tot 2 ½ dl andere helft van de morieljes erbij doen en op smaak brengen met zout en peper.
[/box]

[box]Kool- rijst timbaal


Ingredienten:

125 gram rijst gekookt en koud gespoeld

8 chinese koolbladeren

Boter

Zout en peper

4 timbaaltjes

Bereiding:

De koolbladeren kort blancheren en terugkoelen in ijskoud water.
De timbaaltjes invetten en bekleden met de koolbladeren zodanig dat je genoeg kool laat overhangen om de bodem dicht te vouwen.
Met zout en peper kruiden en nu met de rijst vullen en goed aandrukken.
Nu de bodem dichtvouwen met de kool die overhangt.
Voor het serveren verwarmen in een steamer of au-bain-marie in een oven van 130 graden.
[/box]

[box]Serveren


Een rijsttimbaaltje op het bord met een plak van de maiskoen er naast. De sauserover en serveren.
[/box]

[box] Wijnsuggestie


Château Bouteilley – Premieres Cotes de Bordeaux | Merlot – Cabernet Sauvignon


[/box]