[box]
HOOFDGGERECHT / 4 PERSONEN
Iberico varken met picklessaus en gewokte asperges, pommes dauphine
23 Mei
[/box]
4 personen
Iberico varken
1 kg Iberico varken met vel en been
Zout en peper
1 dl witte wijn
1 ½ dl kalfsfond
50 gram pickles (piccalilli)
1 dl room
Verwarm de oven voor op 145 graden.
Kerf het vet van het rugstuk in zodat het kan doorsijpelen in het vlees.
Kruid met zout en peper.
Leg het vlees met de vetkant naar beneden in een droge pan en bak het vlees goudbruin.
Gaar het vlees 45 tot 60 minuten in de oven en overgiet het vlees met het vet om de 10 minuten.
Neem het uit de pan en houd het war onder alufolie.
Giet het vet weg en week het aanbaksel los met de witte wijn.
Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken.
Voeg de room en pickles toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
Op smaak brengen en de staafmixer glad draaien.
Roerbakken asperges
4 asperges AA
Olijfolie
Zout en peper
Asperges schillen en in dunne reepjes snijden.
Kort voor het serveren roerbakken in olijfolie tot ze beetgaar zijn, op smaak brengen met zout en peper.
Puree
350 gram geschilde aardappelen
Kook de bintjes gaar in gezouten water, giet ze af en laat ze nog heel even drogen op het vuur.
Passeer de aardappelen door een passe-vite.
Bewaar de puree op een warme plaats tot je hem verder gaat gebruiken.
Soezenbeslag
125 gram water
3 eieren
50 gram boter
100 gram bloem
Peper en zout en een snufje nootmuskaat
Breng het water aan de kook en laat de boter erin smelten.
Vooraf: nooit de bloem mengen met een garde altijd een houten lepel, anders gaat het mis)
Voeg dan, van het vuur af, de bloem toe en roer goed tot het mengsel glad is.
Zet het beslag terug op het vuur en laat het even uitdrogen.
Voeg daarna, van het vuur af, één voor één de eieren toe.
Roer elke keer goed tot het ei volledig is opgenomen en doe er dan pas het volgende bij.
Meng goed.
Pommes dauphines
Peper en zout en een snufje nootmuskaat
Meng 300 g puree met 150 g soezenbeslag en kruid met, noot, peper en zout.
Doe het beslag in een spuitzak en spuit het in gewenste vormpjes op een bakplaat.
Doe dit wanneer de puree nog warm is, anders wordt hij te hard.
Laat de puree opstijven in de koelkast.
Frituur voor het serveren op 180 graden.
