Aardappel gnocchi
Ingrediënten:
400 gr. aardappelen, kruimig
1 eieren
50 gram Parmezaan
100 gram bloem
2 blaadje laurier
4 eetlepels diverse groene kruiden
naar behoefte zout en peper
naar behoefte bloem
naar behoefte olijfolie
bereiding:
Kook de aardappelen in water met een teentje knoflook, blaadje laurier en zout gaar.
Verwerk de gekookte aardappelen tot puree met behulp van een pureeknijper.
Weeg 400 gram van de aardappelpuree af voor dit recept.
Meng de afgewogen aardappelpuree met de eieren en Parmezaanse kaas en de kruiden.
Meng als laatste met 200 gram bloem en breng op smaak met zout en peper.
Bestuif de werkbank met bloem en rol het deeg tot dunne slierten van ongeveer 2 centimeter dik.
Snijd vervolgens in stukken van 2 centimeter en rol over een gnocchiplankje.
Kook ze af in gezouten, kokend water.
Bak ze vervolgens in olijfolie goudbruin.
Spruiten
Ingrediënten:
350 gram spruiten
3 eryngii paddenstoel
1 sjalot fijn gesnpipperd
Bereiding:
Maak de spruitjes schoon en blancheer deze kort. Daarna snijden we de spruiten door 4e. Snijd de steel voor drie kwart van de paddenstoel en snijd de steel in blokjes (brunoisse) deze bakken we tijdens het mee geven op met de spruiten. Op het laatste moment voeg je de gesnipperde sjalot toe.
De koppen van de eryngii grillen we in de grill pan en warmen we daarna in de oven op.
Jus van kruidkoek
ingrediënten:
3 dl jus de veau 4 dl wild fond
1 flinke ui of 2 kleintjes
2 bladeren laurier1 stokje kaneel1 steranijs 1 stukje gember
2 kruidnagels2 sneetjes peperkoek
Bereiding:
Snijdt de ui in grove stukken, en zet even kort aan samen met de laurier, kruidnagels, gember en steranijs blus het geheel af met wildfond. Kook voor de helft in, en voeg dan de jus toe laat dit nog even pruttelen. Zeef het geheel en voeg als laatste de peperkoek toe zorg er voor dat je een gladde jus krijgt gebruik desnoods de staafmixer.
Rodekool :
Ingrediënten
– 900 gram rodekool gesneden.
– 1 blaadje laurier
– 2 kruidnagel
– 1 stokje kaneel
– 1 steranijs
– 1 foelie
– Rasp van een sinaasappel
– 6 eetlepels jam
– 300 gram suiker
– ½ fles rode wijn
– 2 appels
– 1 ui
Bereiding
Snipper de ui doe deze met de rodekool en de kruiden in de pan voeg de rode wijn toe en 2 flinke snufjes zout. Schil de appels en snijd ze in kleine blokjes zonder klokhuis en voeg ze toe aan de rodekool. Zet de rodekool vervolgens onder met water en kook deze gaar. Als de rodekool bijna gaar is voeg je de suiker toe en raps je de sinaasappel voeg als laatste de jam toe. Mocht de rodekool niet mooi glanzen dan binden we hem af met beetje maïzena.
Hert
1300 gram herten rug
peper en zout
Bereiding:
Bereid het hert sousvide op 48 graden. Dit is wel erg rood maar op deze manier kunnen we de kruidenkorst in de oven nog gratineren. Tijdens het meegeven van het gerecht braden we het hert in de roomboter.
Kruidenkorst
Ingrediënten
150 g roomboter
¼ bosje peterselie
150 g broodkruim/panko
rasp van 1 citroen
enkele druppels tabasco
1 tl grof zeezout
Bereiding
Doe de boter samen met de peterselie, panko, citroenrasp, tabasco en grof zeezout in een keukenmachine en draai dit helemaal fijn. Stort de boter op een rvs plaat met bakpapier. Leg er bakpapier op en rol het uit. Bewaar de kruidenkost in de vriezer.
Als het hert gebraden is gratineren we hem nog even in de oven.
Gekarameliseerde pompoen
1 fles pompoen
1 klont boter
Peper en zout
Bereiding:
Leg de pompoen op een plateau en laat garen in de oven.
Onder tussen kun je iets anders doen als de pompoen helemaal gekaramelliseert is snijd je hem over de helft en schep de pitjes eruit en schep je hem uit de schil en draai je er met de boter een gladde puree van.
