Eendenlever ontdoen van aders en draden, perper en beetje kleurzout erop doen, verwarmen tot 55 graden en in de vorm doen, laten opstijven.
Aardappel schillen en in blokjes snijden van 1mm , wassen, drogen en goudbruin bakken/frituren. Bewaren op een keukenpapier.
Pastinaak schillen, middelste gedeelte op snijmachine in dunne plakken snijden, (1 mm) besmeren met honing en zwarte peper, en krokant bakken in de oven, droog bewaren.
Rest van de pastinaak snijden in kleine blokjes (1 cm) en bakken in olijfolie, als deze bruin is, teentje knoflook en 2 gesnipperde sjalotjes toevoegen en verder garen. Fijnmalen in de keukenmachine (cutter). Mayonaise maken met 1 eidooier, zout, mosterd, azijn en 3 dl olijfolie (sansa). Mengen met de afgekoelde pastinaak crème.
Soezenbeslag maken met 1 dl water, 50 gram boter,50 gram bloem, 2 gram zout, 2 eieren.
Spuit bolletjes van 1 cm groot op een bakmatje en bak deze af op 170 graden in de oven.
Rooster de hazelnoten ( 25 stuks)in de oven mee met de soezen.
Rol de opgesteven terrinne van eendenlever rondom in de aardappel crumble en portioneer deze. ( 10 stuks)
Karamelliseer 100 gram honing licht in een steelpan en blus af met 1 dl balsamico, indien nodig voeg een beetje water toe.
Vul de soesjes met weinig mascarpone, en de hazelnoot ( 1 per soesje)
Maak van 500 gr suiker een blonde karamel en doop de soezen erin en laat de sliert karamel hard worden.
Dresseer op het bord een veeg pastinaak crème, daarin de balsamico karamel, erop de bloemen salade, ernaast de terrinne van eendenlever en de karamel soesjes.
