Halveer de andijvie en was deze goed.
Blancheer de andijvie gaar in zeezout water en schrik deze in ijskoud water.
Snij bouquet groenten in lange repen, deze gaan in de ganzenvet met knoflook, smaak laten overbrengen. Erin laten trekken. Vervolgens de andijvie erin verder garen, afdekken met vetvrij papier.
Eendenborst ontdoen van vliezen, huidkant licht insnijden en ruitvorm. Bakken tot 40 graden kentemperatuur, warmhouden.
Polenta maken 5 dl water, 200 gr polenta, 5 minuten koken, olijven fijnsnijden en erdoor roeren, 75 grParmezaanse kaas erdoor raspen, peper en zout naar smaak. Uitstrijken op een bakplaat.( 2 cm dik) af laten koelen. Snijden in repen, krokant bakken in de olijfolie.
Mini tomaat pliceren, ruim water opzetten, koken, tomaat kroontje eraf halen, kruisje snijden in de onderkant, kort in het water zodat het vel loslaat, daarna direct in koud water. Vellen pellen.
Gekonfijte andijvie uitleggen op plastic folie, droogdeppen, tomaat erop leggen en oprollen. Porties van snijden.
Parmezaan koekje maken van 100 gram Parmezaanse kaast fijn geraspt gemengd met 10 gram bloem. In de koekenpan, heet maken, olie in de pan, strooi mengel in een steker in de pan, steker weghalen en olie door de Parmezaan laten gaan. Goudbruin laten worden en gauw eruit halen, op keukenpapier laten drogen.
Dressing maken van eenden vocht, rode wijnazijn en olijfolie.
Polenta op bord, andijvie ernaast, eend filet erop, dressing eronheen en koekje erop.
